农产品加工!·!

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    山楂不仅酸甜味美，而且具有很高的营养价值

    和药用价值，每 9: 山楂果肉中含维生素 ;高达

    <=:、钙 <>:、铁 !9:，以及高含量的胡萝卜

    素、果胶、果酸、膳食纤维等营养物质。 《 本草纲

    目》记载，山楂能散瘀、化痰、解毒、提神、止

    血、清胃、醒脑、增进食欲。现代医学研究证明，山楂具有抗心率不齐、降血脂、降胆固醇、降血压

    等功效，对糖尿病、高血压有一定辅助疗效。近年

    来，随着农业产业结构的调整，山楂成为振兴农村

    经济的支柱产业，种植面积和产量逐年上升，市场

    出现了鲜果供大于求的现象，而山楂加工转化能力

    不足制约了农村经济的发展，因此进行山楂深加工

    和精加工显得尤为必要。但是山楂加工中的脱色和

    果块软烂是困扰加工企业的一个重大问题。通过试

    验分析，研制出了色味俱佳、形态完美的产品，为

    解决山楂的供需矛盾和实现产品增值提供了新的发

    展途径。

    1 材料和方法

    969::::材料设备

    试验材料为新鲜山楂 ( 当地市场购买) 、食用

    级白糖。

    加工设备主要有洗涤槽、夹层锅、真空预抽

    罐、干燥箱。

    96!::::试验方案

    方案 9：原料精选!分级!洗涤!捅核!热

    烫!结果记录。

    方案 !：原料精选!分级!洗涤!预抽!结果

    记录。试验方案详见表 !。

    96?::::操作要点

    96?69::::原料精选 选择果形完整、成熟适度、色泽

    深红、体态饱满、果径不小于 !:的新鲜山楂

    为原料，剔除伤果、烂果、萎缩果。

    96?6!::::分级 将果径为 !:@!>: 的山楂分为

    一级，!>:以上的山楂分为一级。

    96?6?::::洗涤 用加压流动水冲洗山楂，洗净表面附

    着的泥土和杂物，涝出鲜果，沥干水分。

    96?6::::捅核 用不锈钢冲孔捅核器捅核，去除山楂

    果核。

    96?6>::::预抽 将鲜果放入预抽罐，浸入预抽液中，于 <:AB’的压力下抽空 9:(+@!: (+，至果肉外

    缘呈半透明为止。

    在山楂加工工艺方案中，处理 ?的处理液为水

    溶液，处理 的处理液为质量分数小于 !C的蔗糖

    溶液。

    2 结果与分析!69::::不同热烫工艺对山楂果形及色泽的影响

    由表 !可知，处理 9在常压下，将山楂在水溶

    液中加热，随着加热时间的延长，果胶物质开始分

    解，削弱了果块内部凝胶体的形成，最终造成果块

    崩烂，而且山楂色泽也随着加热时间的延长而变

    浅，处理液呈深红色。

    处理 ! 将山楂在糖液中加热，由于果胶与糖、有机酸共煮易形成柔软而富有弹性的凝胶，从而保

    持了山楂果块的完整块形，然而糖液并不能阻止山

    楂色素的溶解。随着加热时间的延长，果块产生褐

    山楂加工中的护色及护形技术 郝爱军 ( 晋中市农业学校 ?D )

    摘 要 针对山楂在加工中极易出现脱色和果形软烂的问题，通过试验确定出采用一定质量分数的糖液短时

    热烫可保持良好的外形，而采用真空预抽处理的山楂，不仅缩短了处理时间，而且保持了山楂鲜艳的颜色，生产

    出了色、形、味俱佳的山楂食品。

    关键词 山楂；护色；护形；加工技术

    表 9::::山楂加工工艺方案

    序号

    9!

    ?

    处理

    处理 9

    处理 !

    处理 ?

    处理

    处理液

    水

    9E@!E糖液

    水

    9E@!E糖液

    处理方法

    热烫

    热烫

    预抽

    预抽

    处理时间

    ?:(+@=: (+

    ?:(+@=: (+

    ?:(+@!: (+

    ?:(+@!: (+

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